HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points

HACCP ist eine systematische Vorgehensweise bei der Untersuchung von Prozessabläufen in der Lebensmittelindustrie. Ziel dabei ist es Gefahrenpotentiale für das Produkt zu identifizieren, beherrscht und sicher zu lenken, zu überwachen und zu eliminieren bzw. zu minimieren.

Die Methodik ergibt sich aus der nationalen Lebenmittelhygieneverordnung 31. VO, vom 8. Feb. 1998 ff.

Danach wird ein Sicherungssystem verlangt, das bestimmten Grundsätzen genügt.

Darüber hinaus beinhaltet die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV):

• Die Anforderungen an Betriebsstätten;
• Die Anforderungen an Räume, Vorrichtungen und Geräte in Betriebsstätten;
• Die Anforderungen an Gegenstände und Ausrüstungen;
• Die Anforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln und an das Personal;
• Die Verpflichtung zur Schulung, Reinigung und Ungezieferbekämpfung.
• Die Anforderungen an Lebensmitteltransportbehälter

Die Grundsätze des HACCP-Systems

• Analyse der Gefahren in den Produktions- und Arbeitsabläufen beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln,
• Identifizierung kritischer Kontrollpunkte (CCPs) in diesen Prozessen, an denen Gefahren auftreten können,
• Entscheidung anhand kritischer Grenzwerte, welche dieser Punkte die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte sind,
• Festlegung und Durchführung wirksamer Korrektur- und Sicherungsmaßnahmen und deren permanenter Überwachung
• Aufzeichnung und Dokumentation sämtlicher kritischen und qualitätsrelevanten Daten werden 
• Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte und der Sicherheitsmaßnahmen und deren Überwachung in regelmäßigen Abständen sowie bei jeder Änderung der Produktions- und Arbeitsabläufe beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln.

Diese Vorgehensweise wird allgemein als HACCP bezeichnet.